蜂蜜为什么会结晶(蜂蜜成分分析)

一、蜂蜜为什么会结晶

（1）蜂蜜是糖的过饱和溶液，一般温度在14度以下放置一段时间后，就会由原来的透明胶状液休变得逐渐混浊起来，蜂蜜中超溶的葡萄糖通过结晶作用从蜂蜜中析出，这就是蜂蜜的自然结晶， 晶核的形成是结晶主要条件。人们在长期实践中发现蜂蜜在14度时结晶是最快的，水分含量很低的蜜在15度时结晶最快，在16度以上能够正常结晶。

（2）即使是最清澈的分离蜜，也可以用显微镜发现其中有葡萄糖的小晶核存在。在外界条件适宜的时候，这些小晶核就会增大、增多、相连成为晶体团，结果使得蜜在容器底部呈现固态。如果蜂蜜含水较多，含果糖多、葡萄糖晶体小时，结晶较软。反之，结晶就硬。

二、蜂蜜中的成分

蜂蜜中的糖类占总成分的70-80%,其中葡萄糖和果糖是主要成分，占总成分的65-80%,平均在75%左右，庶糖含量较少，不超过8%；麦芽糖占1%左右；水分占16-25%，高糖酸、蛋白质、矿物质、有机酸等物质的含量在5%左右。此外，还含有酶、芳香物质和维生素等。

三、为什么有的蜂蜜结晶，有的不结晶

（1）果糖是左旋糖，不容易结晶，葡萄糖是右旋糖，容易结晶。理论上来说，蜂蜜中的果糖与葡萄糖的含量相差无几，这是因为蜂蜜中的蔗糖在分解时，要产生等量的果糖和葡萄糖。但是在实际上二者含量上的差异，是在花蜜中就存在的。几乎所有的花蜜都是果糖含最高于葡萄糖，蔗糖含量只有百分之八左右，所以果糖含量高的龙眼、荔枝蜜等不容易结晶，而葡萄糖含量较高的乌桕蜜、油菜蜜等很容易结晶。

（2）庶糖和麦芽糖都是二糖，在花蜜转化为蜂蜜的过程中，蔗糖和麦芽糖的转化是通过蜜蜂的吸吐作用混合自身的酶物质进行的，不过这种转化不会完全，总有低于8%的庶糖留了下来。因此，未成熟的蜂蜜中，庶糖在蜂蜜中所占的比重肯定大于8%，所以未成熟的蜂蜜也不容易结晶。